الدهون ، إلى جانب الكربوهيدرات والبروتينات والأحماض النووية ، هي أحد الجزيئات العضوية الأساسية الأربعة الموجودة في جميع الكائنات الحية ، وستؤثر كمية ونوعية هذه الجزيئات في النظام الغذائي على الخلايا والأنسجة وعلم وظائف الأعضاء في الجسم.

وظائف الدهون في الجسم 

• يتم تخزينها في الأنسجة الدهنية (الدهون الثلاثية) وهي واحدة من مصادر الطاقة الرئيسية ، الدهون هي أفضل مصدر للطاقة بالنسبة للإنسان لأنها توفر الجزء الأكبر من السعرات الحرارية عند تساوي الوزن: إذا كانت الكربوهيدرات ، في المتوسط ​​، تعطي 4 كيلو كالوري / جرام ، حيث توفر البروتينات والدهون ، في المتوسط ​​، 9 كيلو كالوري / جرام ، علاوة على ذلك ، يمكن أن تكون موجودة في الأطعمة التي لا تحتوي أيضًا على الألياف أو الماء (للسكريات 2 جم ماء / جم) مما يسمح باحتواء كمية كبيرة من الطاقة في وزن قليل.
• توصي معظم منظمات التغذية بأن الدهون يجب أن تساهم بنسبة تصل إلى 30٪ (مع الأحماض الدهنية المشبعة أقل من 10٪ فقط) من إجمالي مدخول الطاقة اليومي.
• بعض الدهون هي مغذيات أساسية مثل الفيتامينات القابلة للذوبان في الدهون ، (ضرورية للرؤية) و D (ضرورية لاستقلاب الكالسيوم) ، موجودة في بعض الدهون والزيوت من أصل حيواني ، وفيتامين E (منع الأكسدة التلقائية للدهون غير المشبعة) ، الموجودة في الخضار الزيوت، وفيتامين K (تخثر طبيعي للدم) موجودة في الأوراق الخضراء، و الأحماض الدهنية الأساسية ، وبخاصة  حمض اللينوليك و حمض α لينولينيك ، مؤسسا من عائلة أوميغا 6 غير المشبعة المتعددة الأحماض الدهنية  و أحماض أوميغا 3 الدهنية المتعددة غير المشبعة ، على التوالي .
• أثناء النمو ، يتم استخدامها كـ “طوب” لبناء الأغشية البيولوجية (الدهون الفوسفورية والكوليسترول والجليكوليبيدات مع البروتينات) ، مما يساهم في بناء هذا الحاجز الذي يفصل البيئة داخل الخلية عن البيئة خارج الخلية ، وداخل الخلية ، يحيط بالعضيات مثل الميتوكوندريا ، جولجي جهاز أو نواة ، وسلامتها هي أساس الحياة نفسها وهي مهمة أيضًا للصيانة والخصائص الفيزيائية الكيميائية وإصلاح أغشية الخلايا نفسها.
• العديد من الهرمونات عبارة عن دهون تتشكل هرمونات الستيرويد ، مثل الإستروجين والأندروجين والكورتيزول ، من الكوليسترول (ضروري أيضًا أثناء التطور الجنيني) ، والبروستاجلاندين ، والبروستاسكلين ، والليكوترين ، والثرموبوكسانات ، ومركبات أخرى (جميع الإيكوسانيدات) من أوميغا 3 وأوميغا 6 متعدد غير المشبع أحماض دهنية تحتوي على 20 ذرة كربون.
• على أغشية الخلايا البلازمية ، يمكن أن تعمل كمستقبلات ومضادات ومثبتات غشائية للبروتينات ويمكنها تعديل بنية ، وبالتالي وظائف ، إنزيمات الغشاء.
• تعمل العديد من الدهون ، مثل diacylglycerol و ceramides و Sphingosine وعامل تنشيط الصفائح الدموية ، كمنظمين للعمليات داخل الخلايا.

تصنيف الدهون

يمكن تصنيف الدهون بناءً على خصائصها الفيزيائية في درجة حرارة الغرفة صلبة أو سائلة ، على التوالي دهون وزيوت ، أو على القطبية ، أو على أساس ضرورتها للإنسان ، لكن التصنيف المفضل يعتمد على بنيتها ، بناءً على الهيكل ، يمكن تصنيفها في ثلاث مجموعات رئيسية وهي:

الدهون البسيطة

تتكون من نوعين من الشقوق الهيكلية هم:

• إسترات الجليسريل وهي إسترات الجلسرين والأحماض الدهنية: مثل ثلاثي الجلسرين ، أحادي و دياسيل جلسرين.
• استرات الكوليستريل وهي استرات الكوليسترول والأحماض الدهنية.

الدهون المعقدة

تتكون الدهون المعقدة من أكثر من نوعين من الشقوق الهيكلية ، ويشملوا:

• الفسفوليبيدات وهي إسترات الجلسرين للأحماض الدهنية.
• حمض الفوسفوريك والمجموعات الأخرى التي تحتوي على النيتروجين.
• حمض الفوسفاتيديك وهو دياسيل جلسرين أسترة إلى حمض الفوسفوريك.
• فوسفاتيديل كولين وهو حمض الفوسفاتيديك المرتبط بالكولين ، ويسمى أيضًا الليسيثين.
• فوسفاتيد إيثانولامين.
• فوسفاتيديل سيرين.
• posphatidylinositol.
• فوسفاتيديل أسيل جلسرين حيث يتم أسترة أكثر من جزيء جلسرين واحد إلى حمض الفوسفوريك ، على سبيل المثال كارديوليبين وثنائي فوسفاتيديل أسيل جلسرين.
• شحميات الجليكوجليسيروليبيدات التي هي 1،2-دياسيل جلسرين مرتبطة بوصلة جليكوسيدية من خلال الموضع sn-3 مع جزء كربوهيدرات.
• gangliosides وهي جليكوليبيدات تشبه هيكليًا سيراميد بولي هكسوسيد وتحتوي أيضًا على 1-3 بقايا حمض السياليك ؛ يحتوي معظمها على سكر أميني بالإضافة إلى السكريات الأخرى.
• السفينغوليبيدات ، مشتقات السيراميد.
• سفينغوميلين وهو سيراميد فسفوريل كولين ؛
• cerebroside: هي سيراميد أحادي الهكسوسيد وهو سيراميد مرتبط بجزء سكر واحد في مجموعة الهيدروكسيل الطرفية للقاعدة) ؛
• ثنائي سيراميد وبولي هكسوسيد المرتبط على التوالي بثنائي السكاريد أو ثلاثي أو قليل السكاريد.
• كبريتات cerebroside التي هي سيراميد أحادي الهكسوسيد أسترة لمجموعة كبريتات.

الدهون المشتقة

 الدهون المشتقة يتم إطلاقها من المجموعتين الرئيسيتين الأخريين بسبب التحلل المائي الذي يعد اللبنات الأساسية للدهون البسيطة والمعقدة ، يشملوا:

• الأحماض الدهنية والكحول.
• الفيتامينات القابلة للذوبان في الدهون A و D و E و K.

أهمية الدهون لجسم الإنسان

• تكمن أهمية الدهون للإنسان في محتواها العالي من الطاقة ، مما يسمح بأكبر قدر ممكن من تخزين الطاقة في أقل كمية ممكنة من المواد الغذائية.
• تسمح الدهون للإنسان باستهلاك الفيتامينات القابلة للذوبان في الدهون وتزويدهم بالأحماض الدهنية الأساسية ، أي تلك الأحماض الدهنية التي لا يمكن الاستغناء عنها والتي لا تستطيع أجسامهم تصنيعها بأنفسهم.
• كفاءة الدهون كمواد غذائية عالية جدًا ، لأن الدهون الموجودة في الطعام يعاد امتصاصها بالكامل تقريبًا من قبل الجسم.
• توفر الدهون أيضًا تناسقًا سلسًا ودسمًا للعديد من الأطباق ، مما يترجم إلى شعور جيد بالفم.
• توجد طبقة دهنية تحت الجلد في الإنسان تعزل الجسم وتقلل من فقدان حرارة الجسم وتساهم في الحفاظ على درجة حرارة الجسم.
• توجد الدهون على البشرة وتساعد في الحفاظ على حاجز الماء.
• تساعد الدهون في الجهاز الهضمي على تسهيل عملية الهضم ، مما يؤدي إلى تثبيط إفراز المعدة ، وإبطاء إفراغ المعدة ، وتحفيز تدفق القنوات الصفراوية والبنكرياس.
• في العديد من الحيوانات ، يتم إفراز بعض الدهون في البيئة الخارجية وتعمل كالفيرومونات التي تجذب أو تطرد الكائنات الحية الأخرى.
• الدهون تؤثر على قوام ونكهة الطعام وبالتالي على استساغه ، يستخدم مصنعو المواد الغذائية الدهون لخصائصها التركيبية ، على سبيل المثال ، في السلع المخبوزة ، تزيد الدهون من رقة المنتج.[1]